Bahan Tambahan Pangan

PAPER KIMIA PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( PENGAWET )

Disusun Oleh :

Indah Nur Kasanah ( 2010340013 )

Dwi Oktaviana

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Sahid Jakarta

2012

KATA PENGANTAR

          Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya kepada  penulis sehingga dapat menyelesaikan paper  ini yang berjudul “ Bahan Tambahan Pangan ( Pengawet dan Pengasam ) “

            Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan paper ini masih dari jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun dengan Demikian, penulis telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya penulis menerima masukan,saran dan usul guna penyempurnaan paper ini.

            Akhirnya penulis berharap semoga paper ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Jakarta, 14  Juni 2012

Penulis

 Bahan Tambahan Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di dapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Zat aditif pengawet pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.(Ahmad Lutfi,2009)

B.     Rumusan Masalah

1. Apa sajakah yang termasuk jenis-jenis bahan pengawet makanan?
2. Apakah tujuan penambahan bahan pengawet makanan?
3. Bagaimanakah cara penambahan bahan pengawet makanan?
4. Apakah efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan?
5. Apa saja yang termasuk bahan pengawet yang dilarang dalam makanan ?

C.    Tujuan

1. Mengetahui jenis-jenis bahan pengawet makanan
2. Mengetahui cara penambahan bahan pengawet makanan.
3. Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan.
4. Mengetahui efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan.
5. Mengetahui bahan pengawet yang dilarang dalam makanan.

BAB II

Bahan Tambahan Makanan “ Pengawet ”

Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung, melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara modern. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk. Salah satu zat tambahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai dan kualitas produk adalah pengawet. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang (Syamsir, 2008).

A.  PENGAWET

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan tambahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan (Anonim, 2001).

Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet  penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industry mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan.

B.   PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan pangan, antara lain:

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.

10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik.

11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.

12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.

Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada pembungkus pangan.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain (Anonim, 2001).

C.  JENIS-JENIS BAHAN PENGAWET

Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan organik diantaranya:

1.      Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg) (Anonim, 2001).

a.             Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung pada pH mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi inilah yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet (Cahyadi, 2006).

b.            Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 95 %, bentuk aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006).

c.              Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).

d.             Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada suhu 25^oC larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).

2.          Ester para-hidroksi benzoat

a.             Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih, tidak berbau atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air, benzen, CCl₄, namun mudah larut dalam etanol dan dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25^oC dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4 %

b.            Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna. Sangat sukar larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25^oC, bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5 (Cahyadi, 2006).

3.            Asam Propionat dan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg) (Anonim, 2001).

a.          Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol, dan tidak larut dalam minyak. Bagian aktif yang sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.

b.         Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Bagian yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.

c.          Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter serta aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9 (Cahyadi, 2006).

4.            Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg) (Anonim, 2001).

a.          Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir bebas dan baunya khas. Sukar larut dalam air serta larut dalam etanol dan dalam eter.

b.         Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut dakam air dan tidak larut dalam alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai pengawet 83,6 % pada pH 4,8.

c.          Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas. Larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol, kelarutannya bertambah dengan bertambahnya suhu (Cahyadi, 2006).

Berikut ini komposisi atau struktur kimia yang mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet pangan yang termasuk jenis senyawa organik dan garamnya terlihat pada tabel di bawah ini:

Nama Pengawet	Struktur Kimia	Rumus Molekul
Asam Benzoat		C7H6O2
Natrium Benzoat		C7H5NaO2
Kalium Benzoat		C7H5KO2
Kalsium Benzoat		(C7H5O2)Ca
Asam Sorbat		C6H8O2
Natrium Sorbat	CH3-CH=CH-CH=CH-COONa	C6H7NaO2
Kalium Sorbat	CH3-CH=CH-CH=CH-COONa	C6H7KO2
Asam Propionat	CH3-CH2-COOH	C3H6O2
Kalium Propionat	CH3-CH2-COOK	C3H5KO2
Natrium Propionat	CH3-CH2-COONa	C3H5NaO2
Metil-p-hidroksi benzoat		C8H8O3
Propil-p-hidroksi benzoat		C10H12O3
Etil-p-hidroksi-benzoat (etil paraben)		C9H10O3

Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan antara lain:

1. Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul berwarna putih, kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut dalam air sedangkan sedikit larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
2. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg) (Anonim, 2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).

Tabel. Struktur kimia dan sifat beberapa bahan pengawet anorganik.

Pengawet	Rumus Molekul	Kelarutan (gr/100ml)			Bentuk	Warna	pKa
		Air	Alkohol	Minyak
Sulfur dioksida Natrium sulfit Kalium sulfit Natrium bisulfit Kalium bisulfit Natrium metabisulfit Kalium metabisulfit Kalium nitrat Natrium nitrat Kalium nitrit Natrium nitrit	SO2 Na2SO3 K2SO3 NaHSO3 KHSO3 Na2S2O5 K2S2O5 KNO3 NaNO3 KNO2 NaNO2	- 25 23,5 28,5 Mudah larut Mudah larut Mudah larut 35,7 90.9 Mudah 66,6	- Sedikit - 1,4 Tidak larut Sedikit larut Tidak larut 0,16 0,8 Sedikit Sedikit	- - - - - - - - - - -	- - Granula Kristal Kristal Kristal/ bubuk Kristal/ bubuk Kristal Bubuk Granula Granula	- Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih - Putih Putih	- - - - - - - - - - -

D. DAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWET

a.  Efek Terhadap Kesehatan

Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.

b.      Bahan pengawet organik

1.      Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

2.      Asam sorbat dan garamnya

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

3.      Asam propionat dan garamnya

Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam lemak menjadi CO₂ dan H₂O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam dosis peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan lain dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal.

4.      Ester dari asam benzoat (paraben)

Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan sam p-hidroksi benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari paraben ini diekskresikan dalam 6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan dosis oral. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya, pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena penggunaan propil-p-hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi kulit dan mulut (Cahyadi, 2006).

c.       Bahan pengawet anorganik

Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan :

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah    kering, kacang kering,    sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging    kering, daging asin, pikel    daging	Nitrit mempengaruhi    kemampuan sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan    kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit

E.  Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?

            Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

·         Nama produk

·         Berat bersih atau isi bersih.

·         Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.

BAB III

PEMBAHASAN

1.Jenis-jenis Bahan Pengawet

A. Bahan Pengawet Alami

Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan secara alamiah diantaranya adaalah dengan proses penjemuran seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan bandeng panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada pengawetan buah atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan, penggunaan gula pada pembuatan manisan dll. Akan tetapi pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan, pengasapan, pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di antaranya beberapa mikroba penyebab penyakit dapat hidup walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan menurunkan nilai gizi, hal ini disebabkan rusaknya kandungan zat dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan rusak dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa.

B.    Bahan Pengawet Buatan

a)     Larutan asam cuka 4 %

Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).

b)    Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.

c)     Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat keasaman optimum.

d)    Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.

e)     Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

f)     Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.

g)    Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377⁰C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.

a.     BHA (butil hidroksianisol)

b.    BHT (butil hidrositoluen)

c.     PG (propilgat)

d.    Tokoferol (vitamin E)

e.     Asam askorbat (vitamin C)

2. Tujuan Penambahan Bahan Pengawet

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet adalah sabagai berikut.Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:

1.      Menghambat pembusukan dan

2.      Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

3.   Cara Penambahan Bahan Pengawet ( Takaran dan Kegunaan pada produk )

DAFTAR BAHAN PENGAWET YANG BOLEH DITAMBAHKAN ( DIRJEN POM )

Nama Bahan Pengawet	Digunakan pada :	Dosis Maksimum
Asam Benzoat ( Benzoate Acid )	kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saus, dll	600 mg – 1 gr/ kg
Asam Propionat ( Propionate Acid )	olahan keju & roti	2 – 3 gr / kg
Asam Sorbat ( Sorbic Acid )	keju olahan	3 gr/ kg
Belerang Dioksida ( Sulfur Dioxide )	acar, jeli, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup,bir/ minuman ringan, anggur, sosi, ekstrak kopi kering, gelatin, dll	20 – 500 mg / kg
Etil p-Hidroksi-benzoat (Ethyl p-Hydroxy-Benzoate)	Selai & Jeli	1 gr/ kg
Kalium Benzoat (Potassium Bemzoate)	acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jeli, sirup, saus, anggur, anggur buah & minuman beralkohol & makanan lain kecuali daging, ikan, unggas.	200 mg – 1 gr / kg
Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite)	potongan kentang beku, udang beku &  selai.	50 mg-500 mg /kg
Kalium Metabisulfit (Potassium Metabisulphite)	potongan kentang goreng beku & udang beku	50 mg-100 mg/ kg
Kalium Nitrat (Potassium Nitrat)	daging olahan, daging awetan & keju dgn sosis	50-500 mg/ kg
Kalium Nitrit (Potassium Nitrite)	daging olahan, daging awetan & korned daging dgn sosis	50-125 mg/ kg
Kalium Propionat (Potassium Propionate)	keju olahan	3 gr/ kg
Kalium Sorbate ( Potassium Sorbate )	keju olahan, keju, margarine, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai	500  mg – 1gr/ kg
Kalium Sulfit ( Potassium Sulphite )	potongan kentang goreng beku, udang beku & selai	50 – 500 mg/ kg
Kalsium Benzoat ( Calcium Benzoate )	selai, saus tomat, sirup & anggur/minuman beralkohol	200 mg – 1 gr/ kg
Kalsium Propionat ( Calcium Propionate )	olahan keju & roti	2 – 3 gr/ kg
Kalsium Sorbat ( Calcium Sorbate )	margarin & selai	1 gr/ kg
Metil p-Hidroxybenzoate ( Methyl p-Hidroxybenzoate )	selai, jeli, acar dalam botol, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan unggas	250 mg – 1gr / kg
Natrium Benzoate ( Sodium Benzoate )	acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jeli, sirup, saus, kecap, anggur buah & minuman beralkohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas	200 mg – 1 gr / kg
Natrium Bisulfit ( Sodium Hydrogen Sulphite )	potongan kentang goreng beku, udang beku & selai	50 – 500 mg/ kg
Natrium Metabisulfit ( Sodium Metabisulphite )	potongan kentang goreng beku & selai 50 -100 mg/ kg
Natrium Nitrat ( Sodium Nitrate )	daging olahan dan awetan & keju	50 – 500 mg/ kg
Natrium Nitrit ( Sodium Nitrite )	daging olahan, daging awetan, corned kalengan	50 – 125 mg / kg
Natrium Propionat ( Sodium Propionate )	olahan keju & roti	2 – 3 gr/kg
Natrium Sulfit ( Sodium Sulphite )	potongan kentang goreng beku udang Beku & selai	50 – 500 mg/ kg
Nisin ( Nisin )	keju olahan	12,5 mg/ kg
Propil p_hidroxybenzoate ( Prophyl p-Hidroxybenzoate )	selai, jeli acar dalam botol, kecap, ektrak kopi cair, pasta tomat, sari buah & makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas	250 – 1 gr

4..  Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Bagi Kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging	Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbet	Produk jeruk, keju, pikel dan salad	Pelukaan kulit
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal
BHA	Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas	Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

            Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :

·         Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.

·         Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.

·         Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :

§  Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.

§  Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.

§  Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.

§  Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet.

5.. BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DILARANG PADA MAKANAN

Bahan tambahan yang diizinkan untuk dipergunakan pada makanan dengan batas maksimum penggunaannya tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988.

Dilarang menggunakan bahan tambahan pangan apabila tujuannya untuk :

1. Menyembunyikan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat.
2. Mnyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik utntuk makanan.
3. Menyembunyikan kerusakan makanan.

Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah :

1.      Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

Penggunaan untuk solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoa.ek negtif :

Pemakaian sedikit dan lama akan terjadi kumulatip pada oktak, hati, lemak dan ginjal. Untuk pemekaian jumlah banyak mnyebabkan demam , anuria, merangsang SPP, depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, koma bahkan kematian.

Ciri-ciri makanan yang mengandung Boraks :

·         Ciri-ciri mie basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

·         Ciri baso mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

·         Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seprti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan meberikan rasa getir.

·         Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

2.      Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat )

Kegunaan :  Antiseptik ( Externally) dan Keratolitik ( topical).

Efek Negatif :    Dalam jumlah banyak menyebabkan muntah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis, gangguan mental.

3.      Formalin (Formaldehyde)

Penggunaan :

Desinfektan, antiseptik, pemghilang bau, fiksasi jaringan, dan fumigan, juga dipakai pada industri tekstil dan kayu lapis.

Efek Negatif :

Sakit perut, muntah muntah, depresi susunan syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat menyebaka n kejang kejang, kencing darah, susah kencing, muntah darah , mati.

Ciri-ciri makanan yang mengandung Formalin :

·         Mi Basah Berformalin
Tidak lengket, lebih mengilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).

·         Tahu Berformalin
Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3 hari dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.

·         Ikan Berformalin
Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar.

·         Ikan Asin Berformalin
Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.

·         Bakso Berformalin
Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

·         Ayam Berformalin
Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

4.      Kloramfenikol 

Merupakan antibiotik spektrum luas.   Efek negatif :Membunuh flora 

Formalin dan borak masih sering digunakan pada produk-produk home industri seperti tahu, mie, mengawetkan ikan, daging, buah, dan sayuran dengan kadar yang tak terkontrol. Para nelayan misalnya, tidak sedikit memilih menggunakan formalin dari pada es batu karena faktor murah dan praktis. Buah-buahan di supermarket juga rawan formalin (bahan pengawet).

            Formalin atau borak dapat menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan ginjal dan lainnya. Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, mual, dan muntah, mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Dalam dosis kecil, pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam tubuh tinggi. Kadar formalin hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dengan air, air leri (perasan beras) atau air garam selama 1 jam.

BAB IV

Bahan Tambahan Pangan ( Pengasam )

A. LATAR BELAKANG

Bahan tambahan makanan (BTM) sangat membantu ibu-ibu rumah tangga dan industri makanan, sudah dari zaman dulu bahan tambahan ini digunakan, sehingga sulit dihindari pemakaianya.

BTM tidak hanya bermanfaat, tapi juga banyak terjadinya penyimpangan dalam pengunaanya, keadaan ini terjadi karena masyarakat awam belum mengetahui dengan jelas resiko pemakaian BTM secara berlebihan, sehingga menyebabkan dampak bagi kesehatan. Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) menyebutkan kasus yang sering ditemui di masyarakat adalah akibat kesalahan dalam memilih zat aditif dan penyimpangan dosis pemakaian.

Pada saat sekarang ini, pengunaan BTM bagi industri makanan sudah banyak menyimpang dalam pemakian dosis. Hal ini dilakukan dengan alasan ekonomi untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar dan juga disebabkan faktor ketidak ketahuan.

Oleh karena itu pemerintahan harus menyikapi masalah ini serius dan memberikan penjelasan yang jelas mengenai bahaya yang ditimbulkan, dengan melakukan pembinaan pada industri-industri makanan dalam hal pengunaan BTM. Salah satu BTM yang penting adalah zat pengasam, selain untuk mengawetkan, zat pengasam juga bisa digunakan untuk pemberi rasa produk pangan.

B. ISI

Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100⁰C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121⁰C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Sebagai contoh dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus.

Asam dan garamnya memiliki banyak fungsi dalam produk pangan. Beberapa fungsi utamanya adalah

1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor
2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba
3. Mempertahankan nilai pH dengan bertindak sebagai buffering agent
4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur
5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum dan protein
6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur pangan seperti pada adonan, dan
7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.

Dalam memilih acidulant (pengasam), banyak faktor yang perlu diperhatikan, di antaranya adalah flavor, keasaman, kemampuannya mengkelat logam, aktivitas anti mikroba, kelarutan, sifat higroskopis, dan biaya. Sifat dari acidulant tersebut perlu disesuaikan dengan jenis produk yang akan menggunakannya. Industri minuman adalah salah satu pengguna acidulant tertinggi. Biasanya mereka menggunakan asam sitrat dan asam malat.

Asam sitrat memiliki peranan yang sangat penting, bagi minuman berkarbonasi dan non karbonasi, olahraga, bubuk, buah, hingga beralkohol. Asam sitrat bersama garam sodium dan potasiumnya memberikan karakter flavor, mengontrol pH, memperpanjang umur simpan, mengkelat ion logam yang tidak diinginkan, dan mengontrol perubahan sukrosa menjadi glukosa. Asam sitrat banyak digunakan di industri minuman, hal ini dikarenakan rasanya yang menyenangkan dan adanya efek thirst quenching yang dimiliki buah sitrus (jeruk). Asam sitrat dan garamnya juga akan memiliki karakter flavor-blending yang baik, baik dengan flavor alami maupun sintetik, pada minuman yang tidak berbasis sitrus.

Penambahan acidulant seperti asam sitrat dan malat akan menurunkan pH minuman, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, kondisi asam tersebut juga akan meningkatkan keefektifan kinerja pengawet seperti benzoat.

Fungsi lain dari acidulant adalah sebagai buffer agent. Misalnya sodium sitrat dan asam sitrat, kombinasi keduanya akan membentuk sistem buffer yang dapat digunakan untuk mengontrol rasa getir dan pahit. Sifat ini memungkinkan formulasi minuman dengan keasaman tinggi, tanpa timbul rasa asam pada produk akhirnya. Sehingga flavornya tetap dipertahankan dengan baik.

Selain asam sitrat, asam malat juga banyak digunakan industri minuman. Karakter yang sering diharapkan dalam penggunaan asam malat adalah kemampuannya untuk menunda ”onset of sourness” (permulaan rasa asam). Hal ini dapat menambah flavor pemanis buatan pada produk. Profil flavor asam malat –apel dan bery- berkomplemen dengan asam sitrat.

Asam sitrat atau asam malat bisa dgunakan untuk mengontrol pH pada anggur dan menstabilkannya dari pembentukan cloud atau haze (kabut). Sehingga tidak aneh jika keduanya banyak ditambahkan pada wine atau ready to drink cocktail. Apalagi jika mampu berkombinasi dengan flavor fruity atau light. Biasanya, BTP (Bahan Tambahan Pangan) tersebut ditambahkan sebelum atau selama proses fermentasi.

Untuk minuman yang berbentuk serbuk, diperlukan acidulant yang memiliki higroskopisitas rendah. Hal ini bertujuan agar industri dapat mengurangi biaya pengemasan. Acidulant yang bisa digunakan adalah asam fumarat. Penambahan komponen ini juga bisa memberikan pengaruh timbulnya astringent pada produk minuman.

Ø  Selain minuman

Asam sitrat telah digunakan secara luas dalam produk pangan. BTP ini digunakan untuk mencegah pemudaran warna pada sayur dan buah dengan mengikat trace element yang tidak dikehendaki. Asam sitrat juga mengurangi waktu dan suhu yang dibutuhkan dalam proses pengawetan dengan panas. Pada industri berbasis susu, asam sitrat digunakan sebagai acidifying agent dan flavor modifier dalam produksi cultured milk, mentega, dan keju natural. Salah satu cara efektif untuk mengatur karakter emulsifikasi pada processed cheese adalah juga dengan menggunakan garam sitrat untuk mengontrol jumlah kalsium. Tujuannya adalah, agar keju dapat dengan mudah melting dan relatif cepat dalam fase tunggal, tanpa pemisahan lemak. Sedangkan pada susu UHT, sodium sitrat bisa digunakan untuk membantu pencegahan kasein mengendap.

Untuk permen dan produk berflavor buah, sering digunakan asam malat, baik digunakan single atau dikombinasikan dengan acidulant yang lain. Penambahannya bisa memperpanjang sensasi flavor tanpa menutupi rasa alami buah. Selain itu, juga dapat mempertegas rasa manis dari pemanis yang digunakan.

Asam fumarat dengan sifat khasnya, sering ditambahkan pada flavor ingredient untuk menghasilkan rasa/aroma yang stabil dan tahan lama. Sedangkan, pada produsen biskuit, asam fumarat ditambahkan untuk mencegah kristalisasi fosfat dan meningkatkan volume adonan.

Pengatur keasaman: 

BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan

Contoh :

            Asam laktat, asam nitrat dan asam malat sebagai pengasam pada selai, jeli, dan marmalade; natrium bikarbonat, natrium karbonat dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 

          Salah satu bahan pengasam ialah asam sitrat. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan atau bubuk kristal.  Asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa asam atau mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman. Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet.  Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel.  Tidak ada batasan standar penggunaan asam sitrat dalam proses produksi. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

Bahan pengasam, penambah cita rasa, pewarna dan pemanis untuk meningkatkan estetika makanan. Asam sitrat, minyak jeruk dan zat pewarna oranye diformulasikan ke dalam makanan untuk memberikan cita rasa yang enak dan penampakan yang menarik.

Ini adalah hanya sedikit contoh bagaimana aditif makanan dapat berperan membantu dalam proses pengolahan makanan.

Aditif makanan memberi banyak kemungkinan bagi industri pangan untuk memproduksi bermacam-macam makanan dan minuman yang diinginkan oleh konsumen. Kata “makanan fabrikasi” ditujukan bagi makanan yang diformulasi dari bahan-bahan dasar terpilih serta aditif makanan yang sesuai, untuk memperoleh produk akhir dengan sifat-sifat fisiko-kimia atau nilai gizi yang diinginkan. Makanan seperti ini dapat dibuat mirip seperti aslinya, contohnya minuman jeruk untuk simulasi sari jeruk.

Umumnya kontribusi utama aditif makanan adalah memberikan kemudahan, mungkin dalam hal penyimpanan makanan, penyiapan atau waktu mengkonsumsinya. Tetapi, makanan fabrikasi mungkin juga mempunyai sifat-sifat khusus, misalnya rendah kalori untuk orang yang ingin mempertahankan berat badannya, mempunyai kadar vitamin yang tinggi bagi orang yang membutuhkan tambahan vitamin, atau rendah kandungan karbohidratnya bagi penderita diabetes.

•         Terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai penambah asam pada bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme

• Jaringan berkarbohidrat & bahan dasar lainnya.

•         Fermentasi menghasilkan asam dengan bantuan Acetobacter sp

•         Pengaruh : terhadap pH dan sifat keracunan yg khas dari asam-asam yg tidak terurai.

•         Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu daripada asam laktat juga lebih menghambat daripada asam sitrat, Asam bensoat, parahidroksi benzoat dan asam sorbet karena menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yg berbeda

•         Kadar asam asetat minimum 3,6 % pada produk acar

•         Pada produk sauerkraut fermentasi dengan garam (2-2,5 %) akan menghambat mikroorganisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil asam utama (Leuconostoc brevis & Lactobacillus plantarum)

Ø  Penggunaan

Bahan pengasam digunakan dengan tujuan :

•         sbg penegas rasa dan warna/penyelubung

• rasa yang tidak disukai.

•         Senyawa bersifat asam shg bisa berfungsi mencegah pertumbuhan mikrobia

•         Bertindak sbg pengawet

•         Bekerja sama dg antioksidan, berfungsi utk mencegah ketengikan dan reaksi browning

•         Sebagai kontrol pH

Menurut PP Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/2008, pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Asam dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa yang lain. Fungsi penambahan penetral/penawar adalah untuk menjaga pH suatu bahan agar menjadi tetap Pengatur keasaman digunakan dalam bahan pangan :

•         Selai

•         Jeli

•         Keju

•         Es krim

•         Makanan kaleng (sarden,sayuran, buahbuahan)

•         Salad

•         Margarin

•         Baking powder

•         Bir

•         Roti

Ø  PENGASAM ALAMI

•         Sebagai penghilang bau amis pada ikan

•         Bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung limonen, linolin asetat, geranil asetat, fellondren, sitrat dan asam sitrat

Contoh :

Asam Jawa

•         Menetralkan bau amis pada ikan sehingga produk lebih enak & akrab di lidah

•         Kandungan : asam apel, asam sitrat, asam anggur, asam tartrat, asam suksinat, pektin

•         Khasiat bagi kesehatan yaitu mengurangi ekskresi kalsium dan mencegah terbentuknya batu ginjal.

•         Asam tartrat merupakan antioksidan yang baik untuk mencegah terjadinya reaksi browning

Belimbing wuluh dan jeruk nipis

• Menetralkan rasa amis pada produk

Ø  Beberapa Pengatur Keasaman (Sintetis)

Jenis Pengatur Keasaman	Batas Maksimal Penggunaan
Asam Asetat	Secukupnya
Kalium Asetat	Secukupnya
Asam Laktat	Secukupnya
Asam Malat	Secukupnya
Asam fumarat	0.6 mg/Kg berat badan
Asam Sitrat	Secukupnya
Asam Tartrat	0-30 mg/Kg berat badan
Asam fospat	0-70 mg/Kg berat badan
Asam adibat	0-50 mg/Kg berat badan

Penggunaan bahan kimia apabila digunakan secara berlebihan akan bersifat racun baik pada hewan maupun manusia, sehingga penggunaannya harus diperhatikan (sesuai dengan batas maksimal penggunaan yang telah ditetapkan pemerintah/MenKes)

Zat pengatur keasaman berfungsi sebagai untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam nitrat, dan natrium karbonat. Pemakain zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-syarat sebagai berikut :

·         Mempertahankan kualitas gizi makanan

·         Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan

·         Menambah makanan lebih menarik

·         Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan

Ø  Gangguan Kesehatan

Penggunaan pengatur keasaman yang berlebihan akan bersifat korosif/membakar.

Tanda dini : rasa terbakar ketika makanan masuk ke mulut.

Gejala selanjutnya : rasa terbakarnya pd selaput lender mulut, kemudian dapat mengakibatkan rasa sakit & sukar, dengan menelan, kemudian dapt mengakibatkan jaringan akan mati dan terjadi perubahan warna menjadi putih. Selanjutnya mengakibatkan gangguan pd lambung dan terjadi luka bergelembung.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut.

1.      Jenis-jenis bahan pengawet makanan,antara lain:

1. Bahan pengawet alami    : Gula,garam dan asam jawa.
2. Bahan pengawet buatan : Natrium Benzoat, Asam Benzoat,asam propaniat,asam sorbet,belerang dioksida : Kalium benzoate,kalium nitrat dan lain-lain.

2.      Cara penambahan bahan pengawet makanan tergantung dari jenis pengawet dan takaran yang telah ditentukan.

3.      Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan.

1. menghambat pembusukan dan
2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

4.      Efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan adalah mengakibatkan macam-macam penyakit antaralain,:kanker,tumor, alergi kulit, penyakit hati, kekurangan sel darah dan sebagainya.

B.                 Saran

 Adapun saran yang dapat disampaikan adalah sebagai berikut.

1. Bagi seluruh masyarakat hendaknya lebih jeli dalam melihat label kemasan makanan/minuman yang mengandung bahan pengawet dan pengasam tertentu.
2. Para ahli di bidang kesehatan hendaknya selalu aktif dalam memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya bahan pengawet dan pengasam sintetis dalam makanan/minuman dan bukan cenderung menutup-nutupinya.
3. Pemerintah harus berpartisipasi terkait pengawasan terhadap suatu penelitian badan-badan yang berwenang dalam hal ini dan pemerintah juga diharapkan mengalokasikan biaya dalam membantu suatu kegiatan penelitian terhadap bahan-bahan pengawet dan pengasam yang beredar di masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-pada-makanan diakses tgl 20/10/2011

http://mykitchenstories.webs.com/article.htm diakses tgl 20/10/2011

Anonim. 1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.

Anonim. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Sleman: Dinas Kesehatan.

Anonim. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet dan Bahan Tambahan Pangan. http://www.skimaters.co.id. diakses tanggal 12 November 2008.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

http://foodtalk-foodtalk.blogspot.com/2011/01/zat-pengasam-acidulan.html

http://www.e-asi.net/index.php?mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Materi%20Pokok/view&id=318&uniq=3360

Achmad Lutfi. 2009. Zat Aditif pada Makanan. (online) http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-pada-makanan/ diakses tanggal 12 Juni 2012.