Pemanfaatan Pati Pada Makanan Tradisional

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI

“Pemanfaatan Pati Pada Makanan Tradisional”

Disusun Oleh :

Indah Nur Kasanah ( 2010340013 )

Reguler

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Sahid Jakarta

2013

1.                  Pati Singkong (Tapioka)

Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot utilissima). Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 μm dengan rata-rata ukurannya di atas 17 μm (Samsuri, 2008).

Granula pati singkong akan pecah apabila dipanaskan pada suhu gelatinisasinya. Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi. Suhu gelatinisasi pada 62-73^OC, sedangkan suhu pembentukan pasta pada 63^OC. Menurut Santoso, Saputra, dan Pambayun (2004), pati singkong relative mudah didapat dan harganya yang murah.

Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH yang diatur untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Cui, 2005 dalam Wahyu, 2008).

A. Pemanfaatan Pati Tapioka dalam Bidang Pangan

a. Pembuatan Bakso Daging Sapi

Menurut hasil penelitian Widyastuti, dkk (2011), penggunaan pati dapat meningkatkan kualitas bakso daging sapi. Disarankan bahwa untuk pengolahan bakso daging sapi dengan kualitas baik dapat menggunakan bahan pengisi tapioka 10 persen atau pati kentang 5 persen dengan suhu perebusan 90oC, dan untuk meningkatkan kualitas bakso dapat digunakan bahan pengisi kombinasi antara tapioka alami dan tapioka modifikasi (5 ;5, p/p) atau pati kentang modifikasi 5 persen.

2.    Pati dalam pembuatan mie soun

            Sohun atau soun (suun) adalah mi halus yang dibuat dari pati. Setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin. Di antara berbagai jenis pati yang bisa dijadikan bahan baku adalah pati kacang hijau, umbi (kentang, ubi jalar, tapioka), sagu, aren, dan midro (ganyong). Sohun berbeda dari bihun.

            Dijual dalam keadaan kering dan terlipat seperti sarang burung, sohun direbus atau direndam hingga agak lunak sebelum digunakan untuk berbagai masakan tumis dan sup. Sohun hampir-hampir tidak memiliki rasa, namun menyerap kaldu dan rasa bahan-bahan lain yang dimasak bersamanya. Tanpa direndam air lebih dulu, sohun bisa langsung digoreng hingga garing, dan dipakai sebagai alas atau penghias makanan.

A.           Pembuatan

            Pati yang menjadi bahan baku dicuci dengan air untuk menghilangkan segala kotoran agar diperoleh tepung yang bersih. Setelah dipindahkan ke bak lain, pati diberi larutan kaporit yang berfungsi sebagai pemutih. Setelah menjadi putih, pati dicuci kembali untuk menghilangkan bau kaporit. Selanjutnya, campuran pati dan air dengan perbandingan 1:1 diaduk menjadi adonan yang dimasak menjadi adonan bubur kental. Adonan dimasukkan ke dalam mesin ekstrusi untuk menghasilkan lembaran-lembaran sohun. Sohun basah dikeringkan dengan cara dijemur di atas papan. Setelah kering, sohun siap dikemas dan dipasarkan.

B.            Sohun di berbagai negara

            Di Indonesia, sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren ditambah midro sebagai campuran. Makanan Indonesia yang memakai sohun misalnya: soto, bakso, tekwan, pempek model, kimlo, dan sup.

            Sohun awalnya berasal dari Tiongkok. Dalam bahasa Mandarin, sohun disebut fěn sī (粉絲), arti: "mi benang"). Di Taiwan, sohun disebut dōng fěn (冬粉, "mi musim dingin") atau tanghun. Sohun juga dipasarkan sebagai saifun berdasarkan pengucapan bahasa Kantonis untuk menyebut sohun dalam bahasa Mandarin xì fěn (細粉, "mi langsing"). Dalam bahasa Kantonis, sohun disebut fan2 si1 (粉絲).

            Di RRC, sohun dibuat dari pati kacang hijau, dan dipakai dalam berbagai masakan tumis, sup, dan hot pot. Sohun merupakan bahan pengisi untuk jiaozi, dan pengganti sirip hiu dalam sup sirip hiu. Sentra produksi sohun terdapat di Zhangxing yang terletak di Zhaoyuan, Yantai, sebelah timur Provinsi Shandong. Pada zaman dulu, dari Zhangxing dikirim melalui Pelabuhan Longkou sehingga dikenal di pasaran sebagai Longkou fensi (sederhana: 龙口粉丝; tradisional: 龍口粉絲).

            Di Korea, sohun disebut dangmyeon (hangul: 당면, hanja: 唐麵, arti: "mi Dinasti Tang"), dan dibuat dari pati ubi jalar. Japchae adalah contoh makanan Korea yang memakai sohun.

            Di Jepang, sohun disebut harusame (春雨, arti: "hujan musim semi"), dan dibuat dari pati kentang. Selain menjadi isi lumpia (harumaki), sohun hanya digunakan untuk sup yang merupakan adaptasi dari masakan Tionghoa dan Korea.

            Di Filipina, sohun disebut sotanghon. Nama tersebut diambil dari nama masakan sohun goreng yang juga disebut sotanghon. Sohun goreng Filipina berisi potongan daging ayam dan jamur. Berbeda dari bihun goreng (pancit bihon) yang biasa dihidangkan sehari-hari, sotanghon hanya disajikan pada kesempatan istimewa.

            Di Thailand, sohun disebut woon sen (วุ้นเส้น), dan dimasak bersama babi dan udang menjadi selada sohun yum woon sen (ยำวุ้นเส้น), atau menjadi sohun goreng yang disebut pad woon sen (ผัดวุ้นเส้น)

3.             Pati Garut Dalam Pembuatan Dawet

            Garut adalah tanaman yang memiliki banyak manfaat, baik kesehatan maupun ekonomi. Potensi garut di DIY cukup tinggi. Garut selain dapat digunakan untuk bahan pangan juga untuk bahan baku industri. Kandungan patinya sekitar 85,85 %, sehingga umbi garut tidak kalah dengan umbi-umbian lain yang dianggap sebagai sumber pati seperti pati ketela pohon (85%), pati ketela rambat (63%) dan pati kentang (18%).

            Pati garut merupakan hasil olahan utama dari umbi garut sebagai salah satu bentuk karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan yang tinggi. Kekentalan dipengaruhi oleh keasamaan air yang digunakan dalam proses pengolahanya (Kay 1973). Berdasarkan penelitian Mariati (2001), kadar pati pada beberapa varietas umbi garut cukup tinggi, berkisar antara 92.24–98.78%, kadar pati tepung garut 83.38–89.05%. Kadar amilosa pati garut 29.67–31.34% dari total pati, kadar amilosa pada tepung garut 24.81–27.82%.

           

            Menurut Kay (1973) pati garut memiliki sifat-sifat, antara lain: (1) mudah larut dan mudah cerna sehingga cocok untuk makanan bayi dan orang sakit, (2) memiliki bentuk oval dengan panjang 15–17 mikron, (3) varietas banana memiliki granula lebih besar dibandingkan varietas creole, (4) suhu awal gelatinisasi adalah 70^oC, (5) mudah mengembang jika kena panas dengan daya mengembang 54%, dan (6) ada beberapa syarat untuk kepentingan komersial, yaitu memiliki warna putih bersih, kadar air tidak boleh lebih dari 18.5%, kandungan abu dan serat rendah, pH 4.5–7, kekentalan 512–640 satuan Brabender.

            Melihat kandungan amilosa dan amilopektinnya, maka pati garut dapat dibuat menjadi bubur, kue kering / cookies, cendol dan kerupuk dan dapat dibuat sebagai campuran pembuatan produk yang menggunakan campuran bahan lainnya seperti udang, ikan (krupuk / empek – empek).

Komposisi gizi pati garut :

Zat Gizi	Pati Garut (%)
Pati	80,86
Amilosa	21,78
Amilopektin	59,10
Protein	0,61
Kadar air	15,48
Kadar abu	0,47
Serat kasar	0,12

A.           Membuat Pati Garut

            Umbi garut segar yang telah dicuci dan dibersihkan sisiknya kemudian diparut, selanjutnya dicampur dengan air lalu disaring. Air hasil proses pencampuran diendapkan diperoleh pati dalam kondisi basah. Kemudian pati dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari selama 3 hari.

B.            Membuat Cendol/Dawet Pati Garut

Bahan :

·                     250 g pati garut

·                     350 g gula kelapa

·                     3 lb daun pandan

·                     4 lb daun suji

·                     800 ml santan cair

·                     garam secukupnya

·                     es batu secukupnya

·                     1 liter air

Cara membuat :

Daun pandan dan daun suji dihancurkan hingga lumat, kemudian diuleni dengan air dan disaring. Pati garut dicampur dengan air pandan-suji sehingga menjadi larutan Air selebihnya direbus hingga mendidih. Larutan pati garut dimasukkan sambil diaduk–aduk sehingga menjadi adonan yang tidak lengket / kalis (matang). Adonan kemudian dituangkan sedikit demi sedikit pada saringan cendol / dawet dan digoyang – goyang. Sehingga cendol dapat turun dan ditampung pada wadah yang berisi air dingin matang. Gula kelapa dimasak dengan air sehingga menjadi larutan gula / juruh Cendol / dawet siap disajikan bersama dengan santan dan larutan gula kelapa.

4.             Pati Ganyong dalam pembuatan mie

            Ganyong (Canna edulis Ker.) adalah sejenis tumbuhan penghasil umbi yang kurang populer dibandingkan ubi jalar atau ubi kayu dan kelestariannyapun semakin terancam karena tidak banyak orang yang menanam dan mengonsumsinya. Tetapi sekarang, Ganyong sudah mulai banyak dibudidayakan teratur di daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat.

            Ganyonng banyak dikenal dengan berbagai macam nama daerah. Ada yang menyebut sebagai “buah tasbih”, “ubi pikul”, “ganyal”, “ganyol”, atau pun “sinetra”. Sedangkan nama asingnya quennsland arrowroot. Sementara ini, sekurangnya ada dua provinsi sebagai sentral Ganyong, yakni Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang).

            Umbi ganyong mengandung pati, meskipun tidak sebanyak ubi jalar. Tetapi, ganyong cukup berpotensi sebagai sumber hidrat arang. Data Direktorat Gizi Depkes RI menyebutkan bahwa kandungan gizi Ganyong tiap 100 gram secara lengkap terdiri dari kalori 95,00 kal; protein 1,00 g; lemak 0,11 g; karbohidrat 22,60 g; kalsium 21,00 g; fosfor 70,00 g; zat besi 1,90 mg; vitamin B1 0,10 mg; vitamin C 10,00 mg; air 75,00 g.

            Manfaat ganyong sangatlah banyak, hampir semua bagian tanamannya bisa di manfaatkan. Umbi yang dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih dulu atau untuk diambil patinya. Sisa umbinya yang tertinggal setelah diambil patinya dapat digunakan sebagai kompos. Sementara pucuk dan tangkai daun muda dipakai untuk pakan ternak. Bunga daunnya yang cukup indah dimanfaatkan sebagai tanaman hias.

            Selama ini pemanfaatan umbi ganyong hanya sebatas direbus untuk dibuat camilan. Padahal umbi ganyong memiliki kandungan gizi yang banyak yang diperlukan tubuh, sehingga sangat disayangkan apabila hanya dikonsumsi sebagai camilan yang hanya direbus. Lalu, bagaimana memanfaatkan ganyong untuk camilan selain di rebus?

            Pemanfaatan umbi ganyong menjadi produk olahan lain salah satunya adalah menjadi mie ganyong. Dengan menjadi mie, ganyong akan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi di bandingkan ketika ganyong hanya direbus saja. Pembuatan mie ganyong sebenarnya sangatlah mudah, pembuatannya bisa menggunakan alat sederhana yang bisa kita temukan di rumah. Untuk membuat mie ganyong, awalnya harus membuat pati ganyong terlebih dahulu dan dilanjutkan dengan mengolah pati tersebut menjadi mie atau biasanya disebut Minyong (mie dari ganyong) .

A.           Pembuatan Pati Ganyong

            Ganyong yang sudah berumur (cukup tua) dipanen, diambil umbinya. Umbi ganyong dicuci bersih, dikupas kulitnya kemudian diparut. Ganyong parut selanjutnya diperas hingga hanya tersisa ampas / seratnya. Saring air perasan tadi dengan kain penyaring. Diamkan air dalam wadah hingga pati ganyong mengendap. Pisahkan air dengan pati ganyong. Keringkan pati ganyong dengan dijemur sinar matahari atau dioven.

B.            Pembuatan Minyong (Mie Ganyong)

            Panaskan 5 s/d 6 liter air hingga hampir mendidih. Masukkan 1 kg pati ganyong ke dalam air panas tersebut sambil terus diaduk supaya jangan menggumpal. Jika terlalu kental, dapat ditambahkan air panas hingga menjadi bubur encer. Tambahkan 75 gram minyak goreng (agar mie ganyong tidak lengket).

            Didihkan selama 10 s/d 15 menit agar tanak. Angkat, lalu lapiskan tipis-tipis pada daun pisang yang sudah disiapkan. Jemur di bawah sinar matahari hingga 5 s/d 6 jam. Jika sudah nampak kering, pisahkan lapisan mie ganyong dari daun pisang. Diamkan lembaran mie ganyong tersebut selama 10 hingga 15 jam. Iris lembaran mie ganyong tersebut hingga membentuk mie. Jemur di bawah sinar matahari hingga kering. Ikat dengan tali, atau langsung dapat dikemas.