SANITASI DAN HYGIENE PADA PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

MAKALAH SANITASI DAN HYGIENE PADA PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

Disusun Oleh :

Indah Nur Kasanah   ( 2010340013 )

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Sahid Jakarta

2012

KATA PENGANTAR

          Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya kepada  penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “ Sanitasi dan Hygiene Pada Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi“

            Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih dari jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun dengan Demikian, penulis telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya penulis menerima masukan,saran dan usul guna penyempurnaan makalah ini.

            Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Jakarta, 04 Januari 2013

                                                                                                                Penulis

DAFTAR ISI

Cover……………………………………………………………………………………..  i

Kata Pengantar………………………………………………………………………….  ii

Daftar Isi………………………………………………………………………………… iii

BAB I. PENDAHULUAN………………………………………………………………. 1

A. Latar Belakang………………………………………………………………………. 1           

B.Tujuan Makalah …………………………………………………………………...… 2           

BAB II.  ISI……………………………………………………………………………… 3           

A.    Pascapanen Susu Sapi (seri pengolahan susu)…………………………………….  3

B.     Teknologi Penanganan Pasca Panen Susu………………………………………… 3

C.    Ciri-ciri susu yang baik.............................................................................................. 5

D.    Bahaya kontaminasi pada susu................................................................................. 5

E.  Sanitasi Susu………………………………………………………………………… 5

BAB III.  PEMBAHASAN……………………………………………………………..  5           

A.          Teknologi Pasteurisasi Susu……………………………………………………..  7 

B.           Cara Pengolahan Yang Baik…………………………………………………….  8

a.       Lingkungan Produksi……………………………………………………………  8 

C.          Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu………………………………..   9

D.          Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi…………………………………   14 

E.           Pengendalian Hama…………………………………………………………….. 15 

F.           Cara Transportasi Susu Yang Baik…………………………………………… 16 

G.          Cara Pemasaran Susu Yang Baik……………………………………………..  17 

H.          Hygiene Petugas Penyelenggara Makanan..................................... 17

a. Personal Hygiene……………………………………………………………….  18

            b.Hygiene Perlengkapan Karyawan………………………………………………  19

Daftar Pustaka................................................................................................................. v  

 

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat ang harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan yang siap santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut secara rinci.

Sanitasi sangat penting dalam industri pangan, produksi dengan menggunakan metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen makanan yang memiliki kualitas tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini mencakup fasilitas dan tempat bekerja maka perencanaan produksi yang tepat dan benar harus dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap tahap produksi dan distribusi ke konsumen harus terjamin sehingga produk tersebut tetap sehat. Sanitasi yang efektif memberikan kontribusi terhadap kualitas makanan yang diinginkan.

Selain itu, kita perlu mengetahui tentang karakteristik berbagai jenis tanah, senyawa pembersihan dan sanitizer yang efektif, ketersediaan peralatan pembersihan dan prosedur sanitasi yang efektif. Setiap Negara harus mempunyai jaminan kesehatan terhadap produk yang akan diproduksi. Faktor penting lainnya adalah tingkat kesadaran konsumen akan pentingnya nilai gizi, manfaat dan kondisi pengolahan semua makanan.

Lingkungan di lokasi pabrik dapat berkontribusi terhadap pencemaran dalam pabrik, serta kontaminasi ke produk. Peralatan pengolahan, kemasan, dan ruang bekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Sanitasi yang efektif bertujuan untuk mengurangi kontaminasi. Bahan baku dan lingkungan pengolahan merupakan sumber kontaminasi Listeria monocytogenes.

Meskipun bakteri patogen dapat dimusnahkan dalam pengolahan melalui pasteurisasi dan proses termal, tetapi pada makanan olahan dan makanan siap saji bakteri tersebut dapat saja tumbuh kembali.

B.Tujuan Makalah

Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana penerapan dan prinsip hygiene dan sanitasi dalam pengolahan susu pasteurisasi.

BAB II

ISI

A.    Pascapanen Susu Sapi (seri pengolahan susu)

Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan potensi yang dimiliki saat ini. Disamping mengoptimalkan kondisi ternak sehingga menghasilkan produk susu yang optimal kualitas, diperlukan juga penanganan pascapanen dengan baik sehingga mutu dan kualitas susu tetap terjaga. Proses pertama yang dilakukan setelah susu dipanen adalah proses pateurisasi . Kemudian baru diolah lebih lanjut menjadi berbagaimacam produk olahan susu. Berikut akan kita bahas lebih lanjut penanganan pascapanen susu sapi.

B.     Teknologi Penanganan Pasca Panen Susu

Dikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu :

1. Refrigeration (Pendinginan)

2. Deep – Freezing (Pembekuan)

3. Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)

4. Heat Treatment (Perlakuan panas)

1. Refrigeration (Pendinginan)

Adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 0⁰C sampai 100⁰ C. Waktu pertumbuhan bakteri antara lain ditentukan oleh faktor suhu. Pada suhu rendah pada umumnya pertumbuhan bakteri terhambat dan jika ada beberapa jenis bakteri yang masih bisa berkembang pada suhu rendah maka kecepatan pertumbuhannya sangat lambat dan diperlukan waktu cukup lama untuk dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan atau dengan kata lain umur keawetan bahan makanan bertambah. Selain itu pada suhu rendah proses reaksi kimia, bio-kimia dan fisika juga akan menjadi lambat. Perlu ditegaskan sekali lagi bahwa pendinginan hanya memperlambat semua proses yanag terjadi dan bukan menghentikan. sehingga didalam proses pendinginan perlu dijaga agar suhu pendinginan harus selalu konstan.

2. Heat Treatment ( Perlakuan Panas)

Adalah perlakuan panas yang cukup tinggi pada makanan dan ditujukan untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam makanan. Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu :

a. Proses Pasteurisasi

b. Proses Sterilisasi

a. Proses Pasteurisasi

            Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk membunuh semua bakteri pathogen dan juga dengan sendirinya mengurangi jumlah bakteri non-pathogen. Tetapi spora-spora bakteri tetap tahan terhadap perlakuan pasteurisasi.

Dikenal beberapa type pasteurisasi yaitu :

Ø  Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses pasteurisasi pada suhu sekitar 60 – 70⁰C selama 30 menit

Ø  Type High Temperature Short Time dimana perlakuan panasnya pada suhu 76 – 80⁰ C atau lebih selama 15 detik.

Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi adalah waktu yang dihitung sejak suhu ditetapkan (misalnya 65⁰ C) telah tercapai.

b. Proses Sterilisasi

Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu :

·            Batch Sterilization

Produk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya bersama-sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu sterilisasi 120 ⁰C selama 20 atau 30 menit.

·         Flow Sterilization (UHT)

Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya dipakai suhu sterilisasi 135 ^oC sampai 150 ^oC selama 2 detik.

C.    Ciri-ciri susu yang baik

·         Warna putih susu dan kental.

·         Cairannya konstan dan tidak menggumpal.

·         Aroma khas susu, tidak berbau asam, tengik atau bau amis.

·         Berat jenis lebih tinggi dari air (BJ diatas 1,0).

·         Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.

·         Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).

·         Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dll.

D.    Bahaya kontaminasi pada susu

·         ­  Tuberculosis pada susu segar.

·         Staphylococcus aureus.

·         Pemalsuan dengan santan.

E.  Sanitasi Susu

1.   Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:

a)      Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.

b)      Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.

2.   Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;

a)      Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat

b)      Orang yang mengelola susu harus sehat

c)      Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih

d)     Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu

e)      Alat-alat yang digunakan harus bersih

f)       Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya

g)      Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin

h)      Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum

Ø  Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

1)      Dengan suhu tinggi, waktu pendek

2)      Dengan suhu rendah, waktu panjang

3)      Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

4)      Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.

BAB III

PEMBAHASAN

A.          Teknologi Pasteurisasi Susu

Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menginfeksi manusia. Penyakit seperti TBC, typhus, disentri Seperti penjelasan sebelumnya, Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100 ⁰C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.

Dikenal dua metoda yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65 ⁰C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 76 – 80 ⁰C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.

Selanjutnya sebagai tambahan informasi berikut penanganan dan pengolahan susu sapi yang sesuai dengan standart GMP, sehingga susu yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik.

B.           Cara Pengolahan Yang Baik

GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri – industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor : 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.

GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat. Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai berikut :

a.      Lingkungan Produksi

Ø  Industri pengolahan harus berada di tempat yang :

·         Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

·         Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

·         Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

Ø  Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara :

·         Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk

·         Tempat dampah harus selalu tertutup

·         Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

C.    Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu

1.      Persyaratan Umum Bangunan

Didalam industri pengolahan susu, maka spesifikasi bangunan/ruangan proses dan lingkungan sama pentingnya dengan spesifikasi peralatan proses. Dalam kaitan ini disampaikan persyaratan umum (minimal) untuk bangunan pengolahan susu pasteurisasi mini, dengan maksud untuk menjadikan panduan dalam Lingkungan disekitar lokasi pabrik membuat bangunan proses

a.       Ruang Proses

·         Harus ada drainase utama di ruang proses

·         Lantai dari keramik miring 3 ⁰ kearah drainase

·         Dinding keramik setinggi 1,2 m

·         Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca

·         Plafond tinggi 2,8 m dari asbes

·         Lengkapi kran-kran air dan stop kontak

·         Lampu penerangan TL

·         Kawat nyamuk pada dinding ventilasi

·         Pertemuan dinding dan lantai melengkung

b.      Ruang Filling/Pengisian Susu

·         Saluran pipa drainase dia 3 ” beri tutup

·         Lantai dari keramik miring 3 ⁰ kearah drainase

·         Dinding keramik setinggi 1,2 m

·         Sebagian dinding separo bata + kaca

·         Pintu 90 cm dari Al + kaca

·         Lengkapi foot bath depan pintu masuk

·         Lengkapi kran air + stop kontak

·         Plafon dari asbes

·         Selain lampu TL lengkapi lampu UV

·         Kalau perlu lengkapi AC

·         Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk

c.       Ruang Utilitas

·         Ruang terpisah/di luar ruang proses

·         Lantai dari beton/adukan

·         Lengkapi kran air dan stop kontak

·         Kalau perlu lengkapi Gen-set

Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 – 75 m² tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air yang diperlukan adalah sekitar 7 – 10 liter air setiap produksi 1 liter susu pasteurisasi (dikutip dari buku “Milk Pasteurization ” Hall, Carl, Trout M, 1968).

2.      Ruang Produksi

Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi

a.       Disain dan Tata Letak

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan

b.      Lantai

·         Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.

·         Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.

c.       Dinding

·         Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan.

·         Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.

d.      Langit- langit

·         Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

·         Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah- labah dan kotoran lainnya.

e.       Pintu Jendela dan Lubang Angin

·         Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

·         Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.

·         Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan

·         Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

·         Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi

·         Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah.

Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

f.       Kelengkapan ruang produksi

·         Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.

·         Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

·         Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK)

g.      Tempat Penyimpanan

·         Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

·         Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan- bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.

·         Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara.

3.      Peralatan Produksi

Ø  Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan

Ø  Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

Ø  Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan

Ø  Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan

Ø  Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Ø  Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk susu.

Ø  Perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

4. Pembersihan

Ø  Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau sekurang-kurangnya sehari sekali.

Ø  Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak kurang dari sekali seminggu.

Ø  Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :

Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau hangat-hangat kuku (40-50⁰C ), tetapi air panas diatas 85^oC digunakan untuk peralatan penyangga. Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci. Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih dari deterjen.

5.      Desinfeksi Peralatan

Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan sebagai berikut :

·         Penguapan – Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu penguapan diatas 85^oC.

·         Air panas – Air panas dengan suhu 80^oC (gunakan air dengan kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85^oc selama 15 menit.

·         Deterjen/desinfeksi – digunakan sebagai bagian dari proses pembersihan pada suhu antara 45-60⁰ C atau sesuai dengan aturan pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan tangki-tangki lainnya.

6.      Suplai Air

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.

Persyaratannya sebagai berikut :

·         Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi

·         Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

·         Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih.

D.          Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain :

1.  Peralatan Proses

Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang dicirikan dengan :

·         Tidak ada bau dari produk yang membusuk

·         Permukaan halus dan bersih

·         Permukaan tidak belang-belang karena lidah air

2. Lingkungan yang bersih

·         Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau

·         Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot  karyawan harus nyebur (foot-bath)

·         Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama malam hari.

·         Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah.

·         Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih

3. Alat cuci/pembersih

·         Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik.

·         Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.

4.  Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih

5. Kegiatan higiene dan sanitasi

·         Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.

·         Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

·         Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin.

·         Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan

E.     Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan

1. Mencegah masuknya hama

·         Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.

·         Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.

·         Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama

·         IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.

2. Pemberantasan hama

·         Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.

·         Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.

·         Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan.

F.     Cara Transportasi Susu Yang Baik

Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan bersama-sama dengan benda-benda lain.

1.   Transport Susu Mentah

Susu yang telah didinginkan di peternakan atau sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga tempat pengolahannya (bila ketersediaan transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat menjadi 10⁰ C

2.   Transportasi susu dalam can

Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya. Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.

Bila can tidak diisolasi, transport menuju industri pengolahan haruslah efisien sehingga memungkinkan susu dapat mencapai pabrik dalam kondisi yang bisa diterima. Dalam kasus peternak mengirimkan susunya dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can susu ditempatkan di area yang teduh sembari menunggu kendaraan yang akan mengangkutnya.

Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya Pengirim susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama transportasi.

G.    Cara Pemasaran Susu Yang Baik

Produk susu yang dipasarkan harus dalam kondisi dan kualitas yang baik serta dalam kemasan yang menarik, sehingga produk tersebut terjamin aman dan baik untuk dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa (FIFO: First in First Out).

Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian.

Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.

H.         Hygiene Petugas Penyelenggara Makanan

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

a.      Personal Hygiene

1.      Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

2.      Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).

Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.

Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

3.      Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

4.      Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.

5.      Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.

6.      Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

b.      Hygiene Perlengkapan Karyawan

1.      Pakaian Karyawan

Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.

2.      Sepatu

Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.